Mit ettek a honfoglaló magyarok?

   A Vasárnap 2020. Június 23-i szám Okos konyha rovatában jelent meg Ferenczy Éva írása Kirándulás a magyar gasztronómiában I. címmel.

   Végre egy írás őseink ételeiről, kiálthatott fel a lelkes olvasó, aki első ránézésre is láthatta, a téma terjedelemben is többet érdemelne fél vasárnapi oldalnál. De ilyen tömören is inspiratív és gondolkodásra késztet. Mielőtt belemélyednénk ebbe a gondolkodásba, nem árt számba venni néhány, az étkezésre, élelmezésre is nagy hatással bíró emberi tulajdonságot, amivel őseink minden bizonnyal rendelkeztek (különben már nem lennénk itt). Voltak köztük okos és bölcs emberek, törekedtek a célszerűségre, előrelátók voltak, fölhasználták tapasztalataikat. A „konyhában“ is.

   A Vasárnapból idézett részeket megjelölöm (V)-vel.

   Szokásos módon ez az írás is könyvajánló. Őseink ételeiről olvashatunk a Magyar őstörténet sorozat ötödik kötetében, amely a Hétköznapok a honfoglalás korában címmel jelent meg, szerkesztette Petkes Zsolt és Sudár Balázs. Ennek a könyvnek, éppúgy, mint a sorozat többi kötetének is, a biztos tudás az alapja. (Hivatkozásoknál „Hétköznapok...“). A másik véglet Cey-Bert Róbert Gyula: Hunok és magyarok konyhája. A szerző nem is titkolja mítoszteremtő célját. Nem sikerült. Mert a vízibúza megmaradt rizsnek, az őrlény lisztnek, az üstöny pörköltnek, a hungyök koriandernek. A párolányról vagy gőzölényről is kevesen tudják, hogy az párolt halétel, a karakányról sem köztudott, hogy az az ősmagyar szusi. Az is meglepő, hogy a baligánynak (ízesített, párolt halcsemege zöldséglevélben) egyik összetevője a kókusztej. Honnan vették ezt eleink? Vagy a több receptben is előforduló tokaji furmintot? Hát ennyit a mítoszteremtésről.

   De vissza a Vasárnaphoz: „Az ősmagyarok az állandó szálláshelyeiken üstben, bográcsban és kemencében főztek – sütöttek, amikor azonban úton voltak, vagy állataikat legeltetve távol éltek állandó szálláshelyüktől, „kővel főztek“... visznek magukkal tűzifát és néhány követ, azután mindaddig tüzelnek a kövek alatt, amíg a kövek forróvá nem lesznek, majd vízbe helyezik őket, s így készítik ételeiket.“ (V). A vizet előzőleg mibe helyezték? Nyilvánvaló, hogy akkor főztek kővel, ha nem volt edényük, amit tűzre lehetett tenni. Viszont volt pl. bőrtömlő. Ebbe a vizet is, követ is bele lehet tenni, de ez így csak melegvíz. Ám a „Hétköznapokban“ leírnak egy olyan mongol nomád ételt, ahol a szárított és porrátört húst leöntik forró vízzel, ez fél óra alatt megdagad és kész a húsleves. Hogy a húst porrá tudják törni, három évig kell szárítani.

   A kővel való főzést egyes sörgyárak a mai napig használják, forró kövekkel melegítik a sörcefrét – ez őrölt maláta és melegvíz keveréke. A malátában levő cukor a forró köveken karamellizálódik, ettől teltebb, jellegzetesebb lesz a sör íze. Kősört készítenek az Ausztriai Hofstettenben Granitbier vagy a németországi Altenkunstadtban Leikeim Steinbier néven. Jó mind a kettő, ha hozzájutnak, bátran kóstolják meg.

   Megint Vasárnap: „A „hamuban sült pogácsa“ tulajdonképpen péppé zúzott rozsszemekből készült bodag (tócsniféle). Búzából, árpából, kölesből kását is készítettek, s a pörkölt gabonamagvakat szintén kedvelték.“ (V). Aki kóstolta az árpát és az árpamalátát, az tudja, hogy a maláta puhább (rághatóbb) és édesebb. A pörkölt magokat se feketének képzeljük el, inkább világosbarnának. Kóstoljuk végig az árpamalátákat (világos, bécsi, müncheni, vörös, karamell, csokoládé, festőmaláta) és megtippelhetjük, melyiket kedvelhették őseink. Mert szerintem a gabonájuk egy részét malátázták. Ez annyiból állt, hogy a gabonát beáztatták két-három napra, aztán kb. 50 fokon megszárították, utána aszalták vagy pörkölték. Mert a malátakása is jobb az árpakásánál. Nem is kell annyi ideig főzni és nem kell felforralni, az árpakását azért kell, hogy a benne levő keményítő szétfőjön egyszerűbb cukrokra, a malátánál ez 75 fokig végbemegy.

   Vasárnap: ...a húst nyílt lángon sütötték , minden fűszerezés nélkül, füstöléssel tartósították, gyakran ledarálták, szárították, sőt a portyázásokra porrá zúzva vitték magukkal. Szálláshelyükön a sülteket zsírban, cserépedényekben is tárolták.“ (V). Itt a „ledarálták“ szó hozza elő a mivel?, mi célból? - kérdéseket. Árnyaltabb képet kapunk a „Hétköznapokból“, ha elolvassuk a nomád mongolok étkezési szokásairól szóló részeket.

   Vasárnap: „Eleink főleg szarvasmarhát, lovat és juhot tenyésztettek – juhtejből készítették a túrót, sajtot, írót és a zsírként használt vajat.“ (V). Kancatejből készítették a kumiszt. De mit csináltak a tehéntejjel? Minden valószínűség szerint túrót, sajtot és vajat készítettek belőle. Hiszen őseink minden fejhető állatukat megfejték és a tejet fel is használták. A tejtermékek aránya az étrendjükben nagyobb lehetett, mint ahogy azt mi elképzeljük. Eleink disznót is tenyésztettek, igaz, hogy csak úgy mellékesen, valószínűleg annyit, hogy a zsírjuk ellepje a sült húst a cserépedényekben. Vagy fordítva, annyi sült húst raktak cserépedénybe, amennyire volt zsírjuk. Erre mégiscsak jobb a disznózsír, mint a marhafaggyú. Biztosan nem mangalicazsírt használtak, a mangalica akkor még nem létezett, a 19. század elején tenyésztették ki keresztezéssel, a bakonyi disznó révén félig magyar fajta. Ebből az is következik, hogy a mangalicát őshonosként emlegetni kicsit erőltetett. Az őshonos fajtákról (pl. bakonyi, szalontai, siskadisznó) olvashatnak az okomuzeum.hu weboldalon.

   A téma érdekes, pláne a mindenféle paleo-konyhák idejében.

   A Magyar őstörténet sorozatból sok mindent megtudhatunk elődeinkről. Sudár Balázzsal és Petkes Zsolttal személyesen is találkozhattak a Jurta-napokon, több évben is. Ők és szerzőtársaik nem mesét írnak, nem mítoszt akarnak teremteni. Következetesen írják az igazat. Nekünk meg adják a lehetőséget, hogy az őseinken keresztül is megtaláljuk magunkat.