Disznótor

   Amikor már megkeményedett az idő elérkezett a disznóvágások ideje. A parasztember, még a szegényebbjei is, tartott malacot, amelyet aztán jó moslékkal, kukoricával decemberre gömbölyűre hizlalt. Az én gyerekkoromban a százötven kilós már nagy disznónak számí­tott. Mivel még hűtők nem voltak, meg kellett várni a fagyokat, hogy jobban tárolható legyen a hús. A hizlalást szeptemberben kezdték, a babona szerint holdtöltével, hogy a disznó az új kukoricától úgy ki­gömbölyödjön, mint a hold.

   A disznóölés nagy eseménynek számított a háznál, ezért jól fel kellett rá készülni: megegyezni a disznóölővel a dátumban és az idő­pontban, megszólítani a szomszédokat, akik majd segítenek lefogni a disznót. A gazdaasszony simára súrolta a sózó és a hurkamosó teknőt, a nagyedényeket, megtisztították a „vërëshajmát”, „foghajmát”, meg­választották a „gerslit” (árpadarát), a vasfazekat a katlanban telehord­ták vízzel, hogy reggel csak alá kelljen gyújtani. Reggel aztán öt-hat óra közt már talpon volt a ház apraja-nagyja. Megérkezett a disznó­ölő és a lefogók. Akkor a gazda pálinkával töltötte meg a „kvázlikat” (pálinkáspoharakat) és „Segítsen bennünket az Isten!” - köszöntéssel emelte poharát a többiek felé. A disznóölő így felelt: „Igyunk a disznó gazdájának az egészségére!” A disznóölő, amikor megszúrta a disznót, odaintette a gazdasszonyt, aki már egy tállal, melybe jó marék sót do­bott, várakozott, hogy felfogja a vért. A sóra azért volt szükség, hogy ne aludjon meg a vér, amit kihűlésig keverni kellett.

   Ezután következett a perzselés. A disznó fölé szalmából tüzet raktak, és ropogósra sütötték a bőrét. Mire megperzselődött, már forró volt a víz, lehetett mosni a megperzselt disznót, majd a bőrét éles késekkel hófehérre kaparták. Ezt követte a boncolás. A beleket a gazdasszony vagy maga mosta, vagy pedig egy fogadott hurkamosóra bízta, akinek valamelyik gyerek öntögette a meleg vizet, hogy ki tudja forgatni a belek tartalmát. Ezután órákig mosta ecettel, vöröshagymával, gers­livel. A disznóölő, mikor jelentették, hogy kész a bél, a vékonybelet fakéssel megfaragta, a vastagot pedig úgy próbálta ki, hogy egy darab­ját a falhoz vágta: ha levált, akkor tisztának vélte, de ha nem, tovább mosatta.

   Közben behordták a feldarabolt disznót és a húsok válogatására ke­rült sor. Sonka, szalonna, oldalas, sódar (lapocka), zsírszalonna, kol­básznak való, „abálébe” disznósajtnak, hurkának, kásának való hús került külön-külön tálba, serpenyőbe. A tüdőt, mivel az nagyon véres volt, nem főzték bele az abálébe. A máj is kétfelé osztódott. A fele nyersen volt beledarálva a hurkába, a másik fele azonban a konyhába került, mert abból készült ebédre a májpörkölt. A vesét is megtisztítot­ták, a velőt a combokból kiszedték, ebből készült a vesevelő. Pecsenyét is sütöttek. Így három fogásból állt az ebéd.

   Ebéd – a májat apró kockákra vágták, hozzá ugyanannyi húst vág­tak. Két nagy fej vöröshagymát bő zsírban felfuttattak, arra bősége­sen pirospaprikát hintettek. Erre dobták a húst, felfűszerezték borssal, köménymaggal, fokhagymával, majd felöntötték annyi vízzel, hogy a húst ellepje. Amikor félig megfőtt a hús, hozzáadták a májat, és együtt puhára főzték, s hogy picit sűrűbb legyen, egy-két kanál daralisztet engedtek hozzá. Csak a tányéron sózták, mert a sótól a máj megke­ményedik. Finom házi kenyérrel, savanyúsággal fogyasztották a máj­pörköltet.

   A vesevelő is így készül, de ott a vese és a hús került előfőzésre, az apróra vágott velő később kerül bele. Ezt követte a pecsenye, amit borssal, köménymaggal fűszereztek.

   Azalatt, míg ebédeltek, meghűlt az abáléből kiszedett hús, és neki lehetett fogni a töltelékek készítésének. Készült a „prezburck” – disz­nósajt, véres és májas hurka, kolbász. Az volt a jó disznóölő, aki fi­nomra tudta ízesíteni a töltelékeket. Miután a hurkát az abálébe kifőz­ték a kolduskása készítésére került sor.

   Májas hurka – hozzávalók: sertésmáj, tüdő, szív, húsos tokaszalon­na, bőrke, rizs, vöröshagyma. A rizs kivételével mindent ledarálunk, a rizst megfőzzük. Az egészet összekeverjük, majd törött borssal, majo­ránnával, sóval és kevés pirospaprikával fűszerezzük. Teszünk hozzá kevés csípőset is. Az összedolgozás után sertésbélbe töltjük és forrás­ban lévő abálébe kifőzzük. Sütés előtt tűvel megszurkáljuk, hogy ki ne repedjen.

   Disznósajt – hozzávalók: sertésfej, bőrke, tokaszalonna, a disznó nyelve és a nyesedék sovány hús. Mindezt kb. két óra hosszan lassú forrásnál abáljuk. Amikor megfőtt, a fejhúst a csontról lefejtve vé­kony csíkokra vágjuk, a szalonnát és a bőrkét ledaráljuk és az egészet keverőtálban sóval, törött borssal, fokhagymával fűszerezzük. Jól ös­szekeverjük, majd az abálóléből is teszünk hozzá egy keveset, hogy a húskockák elváljanak egymástól. A jól összekevert masszát tisztá­ra mosott sertésgyomorba töltjük, a lyukat bevarrjuk, majd forrásban lévő vízben kb. fél óra hosszat főzzük. A vízből kivéve lepréseljük.

   Kása – Az abálé színét lemerték, félretették, a többit leszűrték. Min­den kiló árpadarához két és fél liter abálevet öntöttek, megfűszerezték vöröshagymával, köménymaggal, borssal, sóval, majoránnával és fel­főzték. Amikor már az árpadara megpuhult, hozzáöntötték a felfogott disznóvért, és sűrűre főzték. Ezután kisebb edényekbe rakták, nehogy a nagy tömegű kása megsavanyodjék reggelre.

   Miután a kása is elkészült már csak a zsírsütés maradt hátra és jöhe­tett a jól megérdemelt vacsora.

   Disznótoros vacsora – amikor a disznót szétszedték és a behordott húst osztályozták, a gazdasszony már ott várt, hogy kiválogathassa a vacsorához való húsokat. A levesnek valóhoz jó velős csontokat vá­lasztott, amin húst is kellett hagyni, mert a levest a leveshús követte: jó erős tormával feltálalt főtt hús.

   A töltött káposztához általában a már megkevert kolbászhúsból vettek ki. Azelőtt minden háztartásban tartottak savanyított káposz­tát. A leszelt káposztát sóval, köménymaggal, tormával, almával vagy vöröshagymával ízesítették, egy réteget a hordóba tettek, jól megta­posták, és következő rétegként káposztafejeket raktak. A megtisztí­tott laposabb káposztafejeknek kivájták a torzsáját, sóval jól bedör-zsölték, és szorosan egymás mellé rakták. Erre újabb réteg káposzta került (leszelve), a káposztafejek között lévő hézagokat betömték, és újra megtaposták. Ez így folytatódott mindaddig, míg meg nem telt a hordó. Általában októberben volt lesavanyítva a káposzta, így disznóvágásig bőven volt ideje megsavanyodni. A fejekről leszedték a leve­leket, a kemény részét levágták, ha nagyobb volt, kettévágták. Ezekbe a levelekbe csavargatták a tölteléket, mely a következőképp készült: A kolbászhúst a ledarálás után sóval, fokhagymával, erős és édes törött paprikával, borssal ízesítették. A töltelékhez még tojást, rizst (1 kg húshoz 5 dg rizs) egy evőkanálnyi olvasztott disznózsírt tettek, és becsavarták a káposztalevélbe. A már lábasba előkészített kevés sa­vanyú káposztára ráhelyezték a fenti módon elkészített „takartokat”, majd vízzel felöntötték, annyira, hogy éppen ellepje a takartot, végül 1 dl-nyi paradicsomlevet öntöttek a tetejére. Fedő alatt, lassú tűznél párolták. Mikor megfőtt, vékony barna rántással berántották. Keverni nem volt szabad, csak két fülénél fogva forgatták körbe a lábasban, hogy le ne égjen.

   Este hat-hét óra tájt szokott a vacsora lenni. Addigra már megtelt a ház illattal és vendéggel. A gazdasszony feltálalta a húslevest cér­nametélttel vagy csigatésztával. Ezt követte a főtt hús tormával, friss kenyérrel. Ezután jött a töltött káposzta, a frissen sült pecsenye, kol­bász, hurka savanyúsággal, esetleg kompóttal. Befejezésül pogácsát tettek az asztalra, hogy meg ne savanyodjon a vendégek szájában a bor, legyen mindig mit harapni hozzá. Bizony a sok zsíros étel kívánta is a bort, így sokszor hajnal felé széledt szét a vendégsereg.

   A dalolás, mulatozás végeztével a gazdasszonyra még várt a sok „rékas” (mosatlan edény), hiszen reggelre rendbe kellett lenni minden­nek, mert sok helyen másnap sütötték ki a zsírt, füstölték a maradék kolbászt. Mivel akkoriban még nem voltak hűtőszekrények, a gazd­asszonyok úgy oldották meg a friss disznóhús kérdését, hogy a rokon­ságnak küldött kóstoló nemcsak kását, hurkát, kolbászt, hanem húst is tartalmazott. Mikor a rokon családok küldtek kóstolót, ismét friss húshoz jutottak. A komának küldték a legjobban megrakott tálat, sőt a komának szánt hurkadarabnak külön neve is volt, „komahurkának” nevezték. Ez a végbélnél lévő vastagbél egyenes darabja volt, ebbe került a komának a töltelék. A kóstolót általában gyerekkel küldték el, akiknek ezért némi aprópénzt adtak a megajándékozott háznál.