Malacot sütni Újévre valójában egyszerűbb feladat, mint gondolnánk. Az egészben megsütött malacnál nincs jobb, de karajból, oldalasból vagy lapockából is nagyon finomat lehet készíteni. Persze a siker érdekében néhány fontos alapszabályt mindenképpen érdemes betartani, hogy igazán omlós és ropogós legyen az újévi malacsült?
A malachús vásárlása
Megbízható helyen szerezzen be valóban friss és jó minőségű malachúst. Fontos, hogy a bőr alatt legyen rajta legalább 1-1,5 centis szalonnás réteg. Vásárolhat bőrös filét is, de a csontos karaj vagy oldalas a legmegfelelőbb, mert sütéskor kevésbé szárad ki. A húst nem szabad lefagyasztani, mert felengedés után a bőrt már semmilyen praktikával nem tudja roppanóssá tenni!
A malacsült előkészítése
A malachús bőrös feléről késsel kapargassa le a rajtamaradt szőrszálakat. Ezután mossa le meleg vízzel, majd törölje szárazra, éles késsel irdalja be a bőrt ujjnyi szélességben, rácsokra. Elég csak 2 mm mélyen bemetszeni, mert ha túl mély bevágásokat ejt, a bőrdarabok sütés közben lepotyoghatnak. Könnyebb lesz a dolga, ha a húst a bőrös részével lefelé forrásban levő vízbe meríti kb. 1 percre, vagy amíg kifehéredik.
Csontos karaj esetén válassza el a színhúst a bordás résztől! Késsel vágja végig a csontok mentén. Én az oldalast feldarabolom, ahogy a pecsenyehúst, könnyebben sül.
Pácolás és fűszerek
A pácolástól jobb ízű lesz a malachús, és lerövidül a sütési idő. Alapszabály, hogy a malac gyenge húsát nem szabad túlfűszerezni. Megjegyzem, a pácot mindenki a maga, a család szájíze szerint készítse, de az nem jó, ha valamelyik fűszer elnyomja a többit.
Száraz páchoz keverjen el egy kevés sót pl. őrölt köménnyel, borssal, majd a bőrös rész kivételével dörzsölje a húsra. A bordák és a hús közé felszeletelt hagymát és fokhagymát, a bőrbevágásokba rozmaringot, kakukkfüvet teszek. Vastagon fokhagymázom, csak finomabbá teszi. A vöröshagymát ráterítem a húsra, abból is bőségesen teszek. Én mustárral is bekenem, nagyon jó ízt ad neki. Ezután felkötözöm a húst a csontokra konyhai zsineggel, és letakarva 1-2 napig, de egy napig mindenképpen, a hűtőben pihentetem.
Időhiány esetén kenje meg a karaj vagy oldalas húsos részét zsírból, némi sóból, frissen őrölt borsból, őrölt köményből, valamint reszelt fokhagymából és hagymából készített fűszerpasztával. Nyomkodj belőle a bőrön ejtett bevágásokba is, majd szoba-hőmérsékleten hagyja állni a húst néhány órát.
Az újévi malac sütése
A hűtőből kivett pácolt malachúst hagyja szoba-hőmérsékletűre melegedni, majd tegye a 220-230 fokra előmelegített sütőbe 15-20 percre, a bőrös oldalával lefelé. Ha túl sovány a szalonnás réteg, akkor előtte locsolja meg a bőrt egy kevés olajjal vagy zsírral. Ezután fordítsd meg, öntsön alá egy kevés folyadékot (vizet, bort, sört/, és lefedve süsse 180-190 fokon további kb. 1,5 órát. Közben forgathatja, locsolgathatja vagy szalonnával kenegetheti. Én barna sörrel locsolom meg alkalmanként. Szúrjon bele egy villát, hogy elég puha-e, végül kitakarva süsse szép pirosra a bőrét. Ehhez megemelheti a hőfokot.
Még szaftosabb marad a belseje, ha a kezdeti pirítás után 125 fokon folytatja a sütést. Másfél óra múlva vegye le a fóliát vagy a sütőtál tetejét, és süsse puhára a húst változatlan hőfokon. Ezzel a módszerrel egy 2-2,5 kg-os karaj vagy oldalas sütése 4-4,5 órába is beletelik, de megéri! Az egész malac sütése 6 óráig is eltart. Sütés előtt egy kompótosüveget teszek a belsejébe, hogy ne essen össze.
Roppanós, pirospozsgás bőr
A malac bőrét sütés közben 100 százalékos almás dzsúsz és 2 deci konyak keverékével spriccelem alkalmanként, védem a kiszáradástól és újabb ízekkel gazdagítom a csemegét. A sütés legvégén megspriccelheti hideg vízzel, ettől még ropogósabb lesz. A süldő malac vastagabb bőrét nyugodtan öntözgetheti a keletkező szafttal is.
Pihentetés és tálalás
Tálalás előtt pihentesse a sültet kb. 15 percet, hogy omlósabb legyen. Végül a kötözőzsinór eltávolítása után vágja le a csontról, és szeletelje fel a bőrön ejtett bevágásokat követve! Én egy nagyobb fatálra rakom a sültet, körös-körül salátalevelekkel díszítem. Sült krumplival, kenyérrel fogyasztjuk, hozzá csalamádét vagy a család által kedvelt savanyúságot kínálom. Mindezt ízlés és szokás szerint.
Jó étvágyat kívánok hozzá!
Kívánom, hogy a malacka túrjon otthonába szerencsét és békét egész esztendőben!
A peredi KT Maso Húsfeldolgozó Vállalat vezetői és dolgozói nevében pedig kellemes és békés karácsonyi ünnepeket, boldog új évek kívánok minden kedves vásárlónknak, partnerünknek, a TERRA Hírújság valamennyi olvasójának!
Menü |